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Aktuelle Version vom 13. Dezember 2023, 13:50 Uhr
Zucker ist ein Nahrungsmittel, das man aus Pflanzen herstellt. Zucker schmeckt süß und gehört zu den Kohlenhydraten. Wenn wir von Zucker sprechen, meinen wir genauer gesagt Haushaltzucker oder Kristallzucker. Ist er ganz fein, etwa zum Backen, nennt man ihn Puderzucker. Zu Würfeln gepresst spricht man von Würfelzucker.
Wenn die Menschen früher in Europa etwas Süßes wollten, dann aßen sie eine süße Frucht. Um Speisen süßer zu machen, brauchte man Honig. Der war aber sehr teuer. Zucker brachten erst die Kreuzfahrer im 12. Jahrhundert nach Europa.
Am meisten Zucker gewinnt man heute aus Zuckerrohr. Die Stängel werden etwa fünf Zentimeter dick und sehr lang. Sie gehören zu den Süßgräsern wie das Getreide. Sie gedeihen in den Tropen und Subtropen. Anderswo ist es dafür zu kalt.
Am zweitmeisten Zucker gewinnt man aus Zuckerrüben. Sie wachsen in den Gemäßigten Zonen, also zum Beispiel auch bei uns. Sie sind verwandt mit der Roten Beete, aber nicht mit der Karotte.
Jährlich gewinnt man auf der ganzen Welt etwa 180 Millionen Tonnen Zucker. Etwa acht von zehn Kilogramm kommen vom Zuckerrohr. An zweiter Stelle folgt die Zuckerrübe.
In der Chemie ist Haushaltzucker eine bestimmte Verbindung von Sauerstoff, Kohlenstoff und Wasserstoff. In der Fachsprache nennt man ihn Saccharose. Bei Raumtemperatur ist er fest und lässt sich gut in Wasser auflösen. Wenn man ihn stark erhitzt, wird daraus Karamell. Die genaueren Unterschiede zwischen den verschiedenen Zuckern sind bei den Kohlenhydraten beschrieben.
Wie gewinnt man Rohrzucker?
Zuckerrohr gab es zuerst in Ost-Asien. Die Menschen nutzten es dort schon im 5. Jahrhundert vor Christus. Händler brachten Rohrzucker und die Pflanze Zuckerrohr in den Nahen Osten. Von dort brachten die Kreuzfahrer den Rohrzucker nach Europa. Zuckerrohr wuchs hier jedoch wegen des rauen Klimas nur ganz im Süden. Kolumbus brachte die Pflanzen bereits auf seiner zweiten Reise in die Karibik, also nach Mittelamerika. Portugiesen brachten Zuckerrohr in die Bucht von Benin in Westafrika. Erst im 18. Jahrhundert brachten die Franzosen Zuckerrohr in den Süden der heutigen USA.
Zuckerrohr wurde in großen Plantagen angebaut. Die Arbeit mussten Sklaven erledigen. Weil die Arbeit so hart war, starben viele Sklaven, obwohl dafür nur junge, kräftige Männer eingesetzt wurden.
Zum Auspflanzen nimmt man Stecklinge. Das sind Stücke von älteren Pflanzen, die man einzeln in die Erde steckt. Es kann ein bis zwei Jahre dauern, bis man das Zuckerrohr ernten kann. Man schneidet die Stängel gleich über dem Boden ab und entfernt die Blätter am oberen Ende. Aus den Wurzeln mit dem Stumpf wachsen neue Triebe. Die können wieder geerntet werden, bis zu acht Mal. Nach etwa zwanzig Jahren ist dann Schluss.
Die Stängel werden ausgepresst, so entsteht der Zuckersirup. Früher wurde er durch Kochen eingedickt und in Fässern nach Europa gebracht. Kristallzucker konnte man früher noch nicht herstellen. Die Resten kann man Tieren verfüttern oder in der Industrie verwenden. Man kann damit auch Feuer machen und damit den Zuckersirup einkochen. Deshalb braucht die Herstellung von Rohrzucker wenig zusätzliche Energie.
Heute läuft eigentlich alles noch gleich ab. Nur erledigen heute Maschinen die meiste Arbeit. Die Maschinen zur Ernte des Rohrzuckers sehen ähnlich aus wie unsere Erntemaschinen für Mais.
Am meisten Rohrzucker produziert Brasilien mit jährlich etwa 25 Millionen Tonnen, gefolgt von Indien und China.
Wie gewinnt man Rübenzucker?
Zuckerrüben wachsen in Europa, Nordamerika, Nordafrika und in einigen asiatischen Ländern. Im ersten Jahr entsteht aus dem Samen eine Zuckerrübe. Sie ragt leicht aus der Erde heraus. Oben stehen Blätter. Die Rübe erreicht ein Gewicht von etwa einem Kilogramm. So wird sie geerntet. Ohne Ernte würden die Blätter im Winter absterben. Im Frühling würden neue Blätter und Stängel mit Blüten wachsen, aus denen neue Samen entstehen.
Erst im Jahr 1747 fand der Berliner Chemiker Andreas Marggraf heraus, wie zuckerig die Runkelrübe ist. Man kennt sie heute als Futterrübe für Tiere. Durch gezielte Zucht erhielt man Rüben, die noch mehr Zucker enthielten und nannte sie deshalb Zuckerrüben. Ein Kilogramm Zuckerrübe enthält heute 200 Gramm Zucker.
Erst etwa hundert Jahre später begann man im großen Stil Zucker zu gewinnen. Bald machte man das auf eine industrielle Art. Die erste Zuckerfabrik der Welt stand im Dorf Cunem in Schlesien.
Heute rechnet sich der Anbau von Zuckerrüben bei uns nicht mehr, weil Zucker auf den Weltmarkt billiger zu haben ist. Weil die Regierungen aber den Bauern zusätzlich Geld für den Anbau bezahlen, tun sie es trotzdem.
Woraus kann man sonst noch Zucker gewinnen?
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Auch aus dem Ahornbaum kann man Zucker gewinnen. Man gewinnt den Saft ähnlich wie Kautschuk, indem man die Rinde anritzt und einen Eimer unter die Stelle hängt. Heute verbindet man diese Stellen aber auch mit Schläuchen und führt sie in ein großes Gefäß. So gewinnt man den Ahornsirup. Am meisten davon wird heute in Kanada gewonnen. Dort und in den USA ist er am beliebtesten.
Ganz ähnlich kann man auch bei Palmen vorgehen. Zapft man eine Kokospalme an, spricht man von Kokoszucker. Er ist weniger süß als der Kristallzucker und schmeckt leicht nach Karamell. Hergestellt wird er im Süd-Osten Asiens, aber auch in Indien, Pakistan, Sri Lanka, Afrika und Südamerika.
Wie viel Zucker ist gesund?
Zucker gibt uns sehr viel Energie. Deshalb mögen ihn Sportler besonders vor den Wettkämpfen. Zucker macht aber auch hungrig, weil er die Verdauung ankurbelt. Wer dann die Energie nicht verbraucht, setzt sie in Körperfett um, bekommt also Übergewicht. Zudem ist Zucker schlecht für unsere Zähne. Auf dem Zucker vermehren sich nämlich Bakterien, die den Zahnschmelz angreifen.
Wenn man vom Zuckerkonsum spricht, zählt man alle Arten von Zucker dazu. Man zählt dann also Traubenzucker, Fruchtzucker und Haushaltzucker zusammen. Die Weltgesundheitsorganisation meint, man sollte davon höchstens ein Zehntel der Energie aufnehmen, die man täglich braucht. Das sind für einen Erwachsenen etwa fünfzig Gramm oder 14 Würfelzucker.
Auch wer nicht täglich so viele Würfelzucker lutscht, sollte sich nicht in Sicherheit wiegen. Früchte und Fruchtsäfte enthalten ebenfalls viel Zucker. Kuchen und Schokolade sowieso. Auch in vielen Fertigprodukten versteckt sich viel Zucker:
eine Halbliterflasche Cola: 54 Gramm
eine Halbliterflasche Apfelsaft: 50 Gramm
100 Gramm Brotaufstrich mit Haselnüssen und Schokolade: etwa 50 Gramm
100 Gramm Schokolade, also eine normale Tafel: 20 bis 50 Gramm
100 Gramm Tomaten-Ketchup: etwa 22 Gramm
ein Fruchtjogurt: etwa 30 Gramm
eine Portion Frühstücks-Müsli: etwa 12 Gramm
Man schätzt, dass ein Mensch bei uns täglich etwa 80 bis 90 Gramm Zucker zu sich nimmt. Dies ist ein Mittelwert, es kann also auch mehr oder weniger sein. Allgemein kann man sagen, dass es nahezu das Doppelte von dem ist, was gesund wäre.
So sehen Zuckerrüben ohne ihre Blätter aus.
Geschnittenes Zuckerrohr
Dieses Zuckerrohr ist zum Abtransport gebündelt.
Eine Zuckerfabrik in Niedersachsen
Diese Zuckerwürfel wurden angezündet und kleben zusammen.
Diese Hörnchen sind mit Puderzucker gesüßt.
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