Käse

Verschiedene Käsesorten

Käse ist ein festes Lebensmittel, das aus Milch gewonnen wird. Er entsteht, wenn ein Eiweiß-Anteil der Milch gerinnt, das Kasein. Käse zählt heute in Europa, Nordamerika und Australien zu den Grundnahrungsmitteln und wird in vielen tausend Sorten produziert. Es gibt weichen Käse, den man aufs Brot streichen kann, oder ganz harten Käse. Das Land mit der größten Käseproduktion weltweit sind die USA.

Milch wird normalerweise schnell schlecht. Als Käse ist sie viel haltbarer. Die Käse-Herstellung ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen. Ab etwa 5000 vor Christus ist sicher, dass die Käserei in Mesopotamien, im Schwarzmeerraum, in Kleinasien, Ägypten und Nordafrika bekannt war und weiterentwickelt wurde.

In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten Verwendung. Am bekanntesten ist heute wohl das Käsefondue und das Raclette. Außerdem kann man mit Käse Speisen überbacken.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Bei Käsesorten wie etwa dem Emmentaler Käse aus der Schweiz fallen die runden Löcher im Innern auf. Sie entstehen nicht bei der Herstellung, sondern erst bei der Lagerung. Frischen Hartkäse und Schnittkäse kann man unter bestimmten Bedingungen lagern. Im Inneren des Käses leben Bakterien, die den Milchzucker des Käses in Karbonsäure und Kohlendioxid umwandeln. Diesen Vorgang nennt man Reifung.

Kohlendioxid ist ein Gas. Wenn es im Käse entsteht, sammelt es sich in Blasen. Das sind dann die Löcher im Käse. Ob die Löcher größer oder kleiner werden, hängt von der Menge des Gases ab, und das hängt wiederum von den Bakterien ab, mit denen man den Käse macht.