Käse

Verschiedene Käsesorten: Wird die Milch nur schwach erwärmt, entsteht ein Weichkäse. Wird sie stärker erwärmt, entsteht ein Hartkäse.

Käse ist ein festes Lebensmittel, das aus Milch gewonnen wird. Er entsteht, wenn ein Eiweiß-Anteil der Milch gerinnt, das Kasein, sprich: Kase-iin. Käse zählt heute in Europa, Nordamerika und Australien zu den Grundnahrungsmitteln. Am meisten Käse macht man in den USA.

Milch wird normalerweise schnell schlecht. Als Käse ist sie viel länger haltbar. Die Käse-Herstellung ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen. Es ist sicher, dass die Käserei ab etwa 5000 vor Christus bekannt war und weiterentwickelt wurde: In Mesopotamien, um das Schwarze Meer, in Kleinasien, Ägypten und Nordafrika.

Käse wird in vielen tausend Sorten hergestellt. Es gibt weichen Käse, den man aufs Brot streichen kann, oder ganz harten Käse. In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten Verwendung. Am bekanntesten sind heute wohl das Käsefondue und das Raclette. Außerdem kann man mit Käse Speisen überbacken.

Wie wird Käse hergestellt?

In solch großen Gefäßen aus Kupfer wurde früher auf den Alpen Käse hergestellt.

Die Milch wird erwärmt. Früher geschah dies in einem großen Kessel aus Kupfer, der mehr fasste als eine Badewanne. Diese Kessel hingen über einem offenen Feuer. Der Milch wird Lab beigemischt. Das ist ein Pulver aus den Mägen von Kälbern. Dadurch wir die Milch dich wie stichfester Joghurt.

Diese Masse wird dann zu feinen Körnern zerschnitten und in einem Tuch abgesiebt. Die übrig bleibende Flüssigkeit heißt Milke, Sirte, Schotte, Waddike oder anders. Sie wird oft Schweinen verfüttert. In der Schweiz wird daraus das Getränk „Rivella“ hergestellt.

Die Käsemasse wird gepresst und gelagert. Je wärmer die Milch war, je stärker sie ausgepresst wurde und je länger sie gelagert wird, desto härter wird der Käse. Man kann der Käsemasse auch einen besonderen Pilz beigeben, den Schimmel. Mit Weißschimmel entstehen der Camembert und der Brie aus Frankreich. Mit Blauschimmel entsteht der Gorgonzola aus Italien.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Der Schweizer Emmentaler Käse ist bekannt für seine großen Löcher.

Bei Käsesorten wie etwa dem Emmentaler Käse aus der Schweiz fallen die runden Löcher im Innern auf. Sie entstehen nicht bei der Herstellung, sondern erst bei der Lagerung. Frischen Hartkäse und Schnittkäse kann man unter bestimmten Bedingungen lagern. Im Inneren des Käses leben Bakterien, die den Milchzucker des Käses in Karbonsäure und Kohlendioxid umwandeln. Diesen Vorgang nennt man Reifung.

Kohlendioxid ist ein Gas. Wenn es im Käse entsteht, sammelt es sich in Blasen. Das sind dann die Löcher im Käse. Ob die Löcher größer oder kleiner werden, hängt von der Menge des Gases ab, und das hängt wiederum von den Bakterien ab, mit denen man den Käse macht.