Fondue

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Ein klassisches Käsefondue: Das Caquelon wird auf einem Tischkocher, dem Rechaud, warm gehalten. Das Brot wird mit speziellen Gabeln aufgepickt.
Beim Fondue Bourguignonne werden dicke Fleischstücke in heißem Öl gegart.

Fondue, sprich: Fondü, ist ein Gericht aus den Alpen. Man isst es vor allem in der Schweiz, aber auch im Osten Frankreichs und im Norden Italiens. Das Wort Fondue kommt aus dem Französischen und heißt auf Deutsch „geschmolzen“. Bei einem Fondue werden mundgerechte Stücke in eine heiße Flüssigkeit getunkt.

Am bekanntesten ist das Käsefondue. Brotstücke, Früchte oder anderes werden in geschmolzenen Käse getunkt, der sich in einem Keramiktopf, dem Caquelon, befindet. In der Schweiz tunkt man das Brot gerne vorher in Kirsch oder anderen Alkohol. Dadurch schmeckt es etwas säuerlicher.

Für die Herstellung des Käsefondues wird geriebener Käse im Caquelon mit Maisstärke, Alkohol und Gewürzen aufgekocht. Im Kanton Fribourg verwendet man meistens die Sorten Greyerzer oder Vacherin, im Appenzell Appenzellerkäse, in Frankreich meistens Comté oder Beaufort und in Italien Fontina.

In asiatischen Ländern wie China oder Japan stellt man etwas ähnliches wie Fondue mit einer Brühe her, die in einem Feuertopf kocht. Dann werden Stücke aus Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten darin getunkt. In Europa bürgerte sich dafür die Bezeichnung Fondue Chinoise ein, also „chinesisches Fondue“.

Beim Fondue Bourguignonne sind die Stücke etwas dicker als beim Chinoise. Man gart sie in heißem Öl. Solche Fleischfondues sind in der Schweiz beliebte Gerichte an Silvester. Eine besondere Variante des Fleischfondues ist das Fondue Vigneronne, bei dem das Fleisch in siedendem Rot- oder Weißwein gegart wird. Bei einem Schokoladenfondue tunkt man Früchte in geschmolzene Schokolade.

Wie wurde das Käsefondue erfunden?

So stellte sich ein Maler im Jahr 1869 die Kappeler Milchsuppe von 1529 vor.

Woher das Käsefondue genau kommt, weiß man nicht. Die Schweiz und Frankreich streiten sich seit Jahren darum, in welchem Land das Gericht erfunden wurde.

Einer Legende zufolge soll das Käsefondue von Sennen erfunden worden sein. Sennen sind Hirten auf der Alm, die Vieh hüten und deren Milch zu Käse verarbeiten. Als sie sich in der Wildnis der Alpen befanden, sollen sie mit dem, was sie dabei hatten, ein Fondue zubereitet haben. Das waren Brot und Käse.

Eine andere Geschichte handelt von Mönchen in einem Kloster. Während der Fastenzeit dürfen die Mönche und Nonnen keine feste Nahrung zu sich nehmen. Darum schmolzen sie den Käse. So konnten sie Käse essen, ohne die Fastenregel zu brechen.

Eine weitere, sehr verbreitete Legende hat mit dem Ersten Kappelerkrieg im 16. Jahrhundert zu tun. Die reformierten Zürcher hatten Streit mit den katholischen Kantonen der Innerschweiz. Letztlich konnte ein Krieg innerhalb der Eidgenossenschaft jedoch verhindert werden. Zur Feier aßen die Soldaten zusammen eine Milchsuppe, welche dem heutigen Fondue ähnelt.

In den Jahren nach 1950 kam das Fondue in das Kochbuch der Schweizer Armee. Soldaten brachten das Gericht nach Hause zu ihren Familien. So wurde es in der ganzen Schweiz bekannt und beliebt.


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